in

(Nedeljsko kosilo) Žito za pecivo, juhe in pivo

Že Valvasor je v svojih knjigah pisal, da ječmen gojijo za kašo, moko in kot nadomestek za kavo. A z naših miz je – kdove zakaj – skoraj izginil in ga razen v ričetu skoraj ni mogoče zaslediti, čeprav ga lahko uporabimo namesto riža v rižotah, kuhanega ohladimo in vmešamo v jogurt za odličen zajtrk, s svežo zelenjavo in sirom se izkaže kot čudovita solata…

Ječmen velja za eno najstarejših vrst žita, ki so ga že v starem Egiptu uporabljali za hrano in pijačo – iz njega so varili pivo, ogromne količine ječmena pivovarji porabijo še danes. In najbrž malokdo pomisli, ko k ustom nese vrček rosno hladnega piva, da pravzaprav pije nekakšno hladno ječmenovo juho, blago začinjeno s hmeljem.

Ječmenova kaša, torej oluščeno ječmenovo zrnje, se imenuje tudi ješprenj in iz njega pri nas še najpogosteje kuhamo ričet. Ker je to hranilen in nasiten, hkrati pa sila poceni obrok, je dolgo veljal za zaporniško hrano. Ampak naši sosedje Italijani, znani mojstri dobre kuhinje, ješprenj že dolgo pripravljajo kot največjo specialiteto, namesto riža ga skuhajo v imenitne rižote, v Firencah denimo strežejo imenitno hladno solato z ješprenjem in paradižnikom. Taki solati lahko dodamo še bučke, por in mladi beli sir, lahko pa tudi popečene šparglje, čemaž, papriko, regrat… in dobimo zdrav samostojni obrok, primeren denimo za malico. Ker je jed hladna in v hladilniku obstane dalj časa, si jo lahko pripravimo vnaprej.

Ješprenj lahko povsod uporabimo namesto riža, denimo za imenitne čufte! Dobro se odreže tudi v različnih juhah, na primer v gobovi ali zelenjavni, odličen pa je tudi kot priloga mesnim jedem oziroma že kar samostojna jed, zlasti če ga pripravimo tako, da kuhanega dodamo na čebuli praženemu korenčku, vsemu skupaj pa primešamo nekaj čvrstega jogurta in strt česen. Z malo domišljije ga lahko zaradi nevtralnega okusa uporabimo pri skoraj vsaki jedi, tudi pri sladkem pecivu!

V ječmenu so večje količine kalija, fosforja, kroma in magnezija, s čimer pomaga uravnavati krvni sladkor in niža krvni tlak. Bogat je z vlakninami, ki znižujejo raven holesterola, antioksidanti pa varujejo pred boleznimi srca in ožilja. Kot nalašč za spomladansko dieto! Kako se jo boste šli, prepuščamo vam, v kulinaričnem uredništvu Nedeljskega pa se nagibamo k tokratnemu receptu.

JEČMENOVA »RIŽOTA« Z GOBAMI


SESTAVINE ZA 4 OSEBE

300 g ješprenja,

500 g gob (šitake…),

1 manjša čebula,

2 stroka česna,

1,5 dl suhega belega vina,

1 vejica svežega timijana,

1 ščep zdrobljenega žajblja,

50 g parmezana,

2 žlici masla,

1 žlica oljčnega olja,

morska sol,

sveže zmlet poper,

1 vejica peteršilja


PRIPRAVA

1 Zavremo liter vode ali zelenjavne jušne osnove. Gobe očistimo in narežemo, čebulo in česen ločeno nasekljamo. V veliki ponvi ali na srednje močnem ognju razpustimo maslo in dodamo oljčno olje. Zmes segrejemo in na njej 3–5 minut pražimo narezane gobe, da postanejo zlato rjave in rahlo hrustljave. Odstranimo jih iz ponve in shranimo na toplo.

2 Ogenj nekoliko zmanjšamo in v isti ponvi popražimo čebulo. Ko postekleni, dodamo česen. Ko ta zadiši, dodamo ješprenj in ga malce popražimo (največ 2 minuti). Prilijemo vino in z lopatko pomešamo ter z dna postrgamo morebitne rjave madeže od praženja čebule.

3 Dodamo 2 dl vroče vode ali juhe, timijan in žajbelj ter med kuhanjem mešamo, da ješprenj popolnoma vpije tekočino. Nato dodamo naslednja 2 dl vroče vode in postopek med občasnim mešanjem ponavljamo tako dolgo, da se ješprenj skuha na zob, kar lahko traja 40–50 minut. V tem času solimo in popramo po okusu.

4 Previdno vmešamo nastrgan parmezan, nato jed pokusimo in po potrebi dodatno začinimo. Primešamo gobe in postrežemo.


Čas priprave in kuhanja: 60 minut

JETRCA V VINSKI OMAKI


Potrebujemo

1 kg mladih govejih jeter,

2 čebuli,

1 strok česna,

1 korenček,

oljčno olje,

5 dl refoška,

1 ščep majarona,

morsko sol, sveže zmlet pisani poper,

1 vejico peteršilja.


Priprava

Očiščena jetra, ki naj bodo za lažje rezanje skoraj pomrznjena, zrežemo na tanke rezine. Čebulo drobno zrežemo in jo skupaj z nasekljanim korenčkom na olju počasi pražimo, da se zmehča, nato dodamo nasekljan česen. Ko ta zadiši, dodamo jetra in vse skupaj pražimo le nekaj minut, nato pa dodamo majaron in pope. Medtem mešamo, in ko so jetra že skoraj pražena, tekočina pa skoraj povre, jih zalijemo z vinom. Kuhamo tako dolgo, da se omaka nekoliko zgosti. Šele na koncu jed solimo, dobro premešamo, posujemo s sesekljanim peteršiljem in postrežemo s kruhom ali drugo prilogo.


OCVRTE JABOLČNE REZINE


Potrebujemo

1 kg jabolk,

1 limona (sok),

110 g moke,

1 ščepec morske soli,

1 žličko pecilnega praška,

50 g sladkorja v prahu,

1 ščepec muškatnega oreščka,

1 žličko zmletega cimeta,

1,5 dl jabolčnika (vina ali soka),

2 žlici razpuščenega masla,

1 jajce,

olje za cvrtje.


Priprava

V skledo presejemo moko in jo zmešamo s pecilnim praškom, sladkorjem v prahu, soljo, muškatnim oreščkom in cimetom. Prilijemo jabolčnik, dodamo razpuščeno maslo in razžvrkljano jajce ter dobro premešamo, da dobimo popolnoma gladko in gosto tekoče testo. Pustimo ga počivati nekaj minut. Jabolka olupimo in izdolbemo peščišča. Narežemo jih na centimeter debele kolobarje in jih pokapamo z limonovim sokom. Pomakamo jih v testo ter jih v segretem olju na obeh straneh zlato rjavo ocvremo. Ocvrte kolobarje odlagamo na krožnik, obložen s papirnatimi brisačami.